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扬州“秦栏镇咸水鹅”(盐水鹅)秘制配方及制
发布者:宝盈现金直营 点击: 发布时间:2020-11-16 04:01

  我们去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经经营了四辈,该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里我们立马掏出2000元钱跟着师傅学做鹅。

  首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时打开盖,撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。

  菜师傅回复:盐水鹅的制作过程要开火两次,汤内放入鹅、八角、生姜、盐大火烧开后即可关火,加盖焖半小时,然后再次开火,放味精、鹅油、陈皮烧开,再次关火焖约25分钟,试一下鹅肉的手感,感觉鹅肉失去弹性即可。出锅前5分钟放葱可入味,因为我放的是小香葱,而且鹅油的保温效果很好,卤汤能在很长时间内保持较高温度。

  煮制:煮制水中加三料(葱、姜、八角),煮沸,停止烧火,将鹅放入锅中,开水很快进入内腔,提起鹅头放出腔内热水,再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内,依次逐只将鹅胚放入锅中,压上竹盖使鹅全浸在液面以下,焖煮20分钟左右,此时锅中水温约在85℃左右,20分钟后加热升温到水似开而未开时,提鹅倒汤,再入锅焖煮20分钟左右后,第二次加热升温至90---95℃时,再次

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