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扬州盐水鹅_图
发布者:宝盈现金直营 点击: 发布时间:2020-11-16 04:01

  扬州盐水鹅_数学_自然科学_专业资料。扬州盐水鹅 ☉董克平 【摘 要】从 2007 年始,我每年都要去扬州。一般是两次,春天一次,秋天一 次,去得多了便愈发喜欢扬州了。这几年每年都要去扬州三四次,只要想了, 买张票就上路了。最多一夜最快三

  扬州盐水鹅 ☉董克平 【摘 要】从 2007 年始,我每年都要去扬州。一般是两次,春天一次,秋天一 次,去得多了便愈发喜欢扬州了。这几年每年都要去扬州三四次,只要想了, 买张票就上路了。最多一夜最快三个多小时,人就可以在扬州城里闲散地漫步 了。或是从漕河走到古运河,或是从宋夹城走到东关街,或是从虹桥坊走到大 明寺,或是在兜兜巷里钻来钻去,无论哪一种走法,都能发现扬州的可爱与美 丽。这座拥有两千五百多年历史的城市,有太多吸引人们关注的美妙所在了。 当然,与扬州美景同样重要的就是扬州的美食了。作为接北续南融汇东西的淮 扬菜最主要的发祥地,扬州有太多让老饕流连忘返的美食了,盐水鹅就是其中 之一。在扬州,盐水鹅被亲切地叫做“老鹅”。鹅虽然不是什么名贵的食材, 做法上也没有什么繁复的技巧,可是在扬州人的酒席上无论如何是不能少了盐 水鹅的。 【期刊名称】书摘 【年(卷),期】2018(000)011 【总页数】1 【关键词】扬州;盐水;鹅;2007 年;古运河;大明寺;爱与美;发祥地 从 2007 年始,我每年都要去扬州。一般是两次,春天一次,秋天一次,去得 多了便愈发喜欢扬州了。这几年每年都要去扬州三四次,只要想了,买张票就 上路了。最多一夜最快三个多小时,人就可以在扬州城里闲散地漫步了。或是 从漕河走到古运河,或是从宋夹城走到东关街,或是从虹桥坊走到大明寺,或 是在兜兜巷里钻来钻去,无论哪一种走法,都能发现扬州的可爱与美丽。这座 拥有两千五百多年历史的城市,有太多吸引人们关注的美妙所在了。当然,与 扬州美景同样重要的就是扬州的美食了。作为接北续南融汇东西的淮扬菜最主 要的发祥地,扬州有太多让老饕流连忘返的美食了,盐水鹅就是其中之一。在 扬州,盐水鹅被亲切地叫做“老鹅”。鹅虽然不是什么名贵的食材,做法上也 没有什么繁复的技巧,可是在扬州人的酒席上无论如何是不能少了盐水鹅的。 扬州人养鹅,在唐代就有诗人做了吟诵,姚合在《扬州春词》中说:扬州是 “有地惟栽竹,无家不养鹅”;到了明代,鹅肉已经成为扬州人家的一道家常 菜了。扬州菜里用鹅肉做的菜肴很多,但是最普遍的就是被扬州人叫做老鹅的 盐水鹅了。 盐水鹅被扬州人叫做老鹅,其中不乏亲切的意思。据统计,扬州城里卖老鹅的 摊点有两千一百多处,每年扬州人要吃掉两万只鹅。一般来讲,制作扬州盐水 鹅要选五斤以上的鹅,两万只就是一亿多斤,扬州市(含郊县)的人口是 446 万,算下来每个扬州人一年要吃掉二十多斤的盐水鹅,这还不算扬州地区每年 要加工 6000 万只风鹅。鹅在扬州人的日常生活中有着如此重要的地位,难怪 扬州人会亲切甚至有点恭维地把盐水鹅叫做老鹅了。 老鹅之“老”还有另外的意思:一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最 大的;二是盐水鹅要做得好吃入味,卤汤一定要用有传承的老汤。 我在扬州的多家餐厅酒楼吃过盐水鹅,有整只切好拼配成形的,也有鹅头、鹅 掌、鹅翼、鹅肉组成的拼盘,好吃的无一不是外表澄黄油亮、不瘪不塌、壮实 饱满、味道咸淡适中;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡,肉质酥润,香味宜 人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是 家居小食,又是酒席华宴上的名菜,可谓是上得厅堂、下得厨房的可人尤物。 扬州市有关部门还制定了盐水鹅的地方标准。鹅的体重不能低于五斤,更重要 的是加入体重不低于四斤的阉割公鸡一起卤制。锅盖要用杉木做的,卤汁要在 木甄锅中烧沸,加上绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、 砂仁、豆蔻等调味料。老鹅卤好后形体完整,色泽黄澄油亮,肉质软烂而不散, 质感松嫩,肥而不腻,鲜咸适口。 扬州老鹅摊档和酒楼饭馆的盐水鹅滋味各有不同,但是都还好吃。相比之下, 扬州迎宾馆的盐水鹅、扬州狮子楼的盐水鹅拼盘滋味更好一些。 (摘自《吃鲜儿董克平饮馔笔记》,青岛出版社出版,定价:45.00 元)

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